中秋烤肉怕致癌！專家曝「上層木炭灑水」超有用 防雷7要點一次看

中秋腳步接近，烤肉是眾多家庭的年度盛事，但在燒烤過程中，可能產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs），食藥署提醒7大要點，避免食材沾染到煙霧中的毒性物質，專家則建議參考日本研究，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，就能有效減少煙霧產生。

烤肉活動好玩又好吃，但如果烤肉方式不當，可能透過不完全燃燒或熱裂解方式，產生PAHs而汙染食材，輔仁大學食品科學系教授高彩華說明，PAHs含有碳和氫原子，有多個環狀結構的化合物，其中含有4個以上的苯環較為安定，但毒性也較強，尤其苯(a)駢芘有20個碳、12個氫，被列為一級致癌物。

食藥署建議，民眾在烤肉過程中，若想減少烤肉中多環芳香族碳氫化合物，建議可參考7點：

1.避免動物性食材或高油脂含量食材

2.縮短炭烤時間：例如將食材切薄、事先蒸煮過，減少炭烤時間

3.降低加熱溫度：研究顯示加熱溫度越高，PAHs生成越多

4.增加食品與熱源間距離：可以降低溫度，並減少煙霧附著

5.過程避免產生大量煙霧：日本研究在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品

6.過程避免油脂滴落至木炭：例如可以鋪或包鋁箔紙、使用無網洞烤盤，減少油脂滴在木炭上，又讓木炭高溫分解形成的PAHs煙霧，附著在食品上

7.改用其他烤肉方式：例如電烤箱、氣炸鍋

高彩華針對第5點說明，日本研究發現，如果在炭烤過程中，針對最上層的熱木炭，放上幾根沾過水的木炭，或是透過灑水，就可減少煙霧產生，原理是表面有一層水，當下層炭灰揚起時，就可以被吸附，降低汙染到食材的機會，且水蒸氣也有蒸煮的功能。

至於有些人喜歡在烤肉時刷烤肉醬、滴檸檬汁，高彩華提到，烤肉醬不宜塗，不僅降低油脂含量比較健康，塗太多也容易燒焦，不僅會有PAHs，還有碳化的問題，吃到身體裡都不太好；檸檬汁和鋁箔接觸有重金屬溶出的疑慮，建議烤完再滴檸檬汁，美味又安全。

食藥署食品組副組長蕭惠文則表示，烤肉時要選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧，並等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會，至於難熟的食材，建議先烹調或薄切後再燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦，而食材燒焦的部位應去除，避免食用。

食藥署長莊聲宏則提醒，大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食，不妨搭配新鮮蔬果一起食用，並多補充水分，塗刷醬料應以適量為原則，避免攝取過多的鈉及糖分。