義式千層蛋塔在台暴紅,而重新帶起這波蛋塔熱潮的推手,就是有40年烘焙經驗的麵包師傅蔡瑞通。他是如何從水中爆破特種隊一員,一步步成為年薪千萬的烘焙職人?

平日上午10點半,明明是用餐的離峰時段,台北市東區仁愛路一條巷子內,卻排著一條長達約1百公尺的人龍。

這些人等著購買的,是知名烘焙店Libreadry巢屋,每天上午11點開賣的限量義式千層蛋塔。儘管一顆要價80元,且每人每次限購6顆,但每天仍吸引上百位民眾排隊領號碼牌。

這股蛋塔風潮也重新在台灣烘焙圈吹起,包含世界麵包冠軍師傅王鵬傑創辦的高雄莎士比亞烘焙坊、桃園野上麵包等北中南5家麵包店,也都與巢屋攜手聯名販售。不只如此,法朋、陳耀訓.麵包埠等知名業者,近期都紛紛推出類似商品。

這波蛋塔熱潮的推手,是一位有40年烘焙經驗的麵包師傅,巢屋創辦人──蔡瑞通。

「千層折法是我6年前在義大利學的,內餡原本是卡士達醬,但擔心台灣人覺得太膩,所以改良用北海道奶霜及牛奶製成布丁餡。」蔡瑞通拿著義大利進口模具,仔細介紹著這款暴紅甜點的研發、改良過程,指出蛋塔美味的關鍵,就是模具直角的受熱溫度。

「通哥(蔡瑞通)雖然是第一次自己創業,但被他經營過的店,幾乎每一家都會成為話題。」王鵬傑點出蔡瑞通在烘焙業的地位,指出曾紅極一時的一禾堂海鹽奶油捲、上海人氣麵包店sunflour、FASCINO,都有他的手筆。

儘管巢屋未公布實際營運數字,但若以每日來客數約700人,平均客單價600元計算,每月單店業績可達上千萬元。

很難想像,這位重新定義蛋塔的烘焙師傅,過去曾是水中爆破特種隊的一員。「天堂路、深潛、爆破、製作炸彈,這些我都曾經歷過。」蔡瑞通笑著分享,攤開的雙手上刻滿了這些經歷的痕跡。

時間回到1980年代,當時,蔡瑞通因為家庭因素告別軍旅生涯。由於他在國中畢業後曾當過3年麵包學徒,退伍後也理所當然成為一名麵包師傅。

超市基層做起 拚出年薪千萬

但,重拾擀麵棍的蔡瑞通意識到,台灣的烘焙職人多半專注技術,鮮少有人懂得如何開店、銷售,若自己能具備經營管理能力,就能闖出一番天地。

2004年,蔡瑞通辭掉麵包店工作,到知名日式超市從基層開始做起,負責進貨、盤點庫存等工作。

「這是我第一次接觸到這麼多種不同的原物料!」他不諱言,正因超市的工作經驗,讓他有機會接觸到各國食材、供應商,開啟了他在烘焙業的視野。

後來,蔡瑞通更一路晉升到超市生鮮烘焙部廠長,並被公司派到日本北海道甜點名店Morimoto進修,後續更到美國連鎖中式餐廳熊貓快餐(Panda Express)學習,對門市管理、商品陳列、消費者心理學有了更深一層的理解。

2014年,他回到台灣,因緣際會下擔任一禾堂麵包本舖總監,帶領一群沒有烘焙經驗的偏鄉學童,從無到有打造一家麵包店。

當時,他思考,早年的台式麵包多是食品廠大規模生產,對食材相對不講究;但隨著台灣人經濟條件改善,若能導入海外高品質原料和日式風格,就有機會提高麵包的價值。

為此,他到日本、法國、義大利等地考察,挑選食材並引進台灣。如今常在各大五星飯店、麵包店看見的北海道小麥粉、冷藏的法國艾許奶油,蔡瑞通都是率先在台灣使用的麵包師傅。「當時被同業笑:『傻子才用貴五倍的奶油』,現在大家都在用。」他笑說。

蔡瑞通的策略也確實奏效,一禾堂極盛時期一天可以賣出上千個海鹽奶油捲。

有了成功經驗後,2015年起,他又陸續在台灣、中國上海的麵包店擔任顧問。

儘管靠著在海內外擔任麵包店顧問,蔡瑞通每年就可賺進上千萬年薪,但他仍沒有放棄開一家屬於自己的店的夢想。

2020年,他回到台灣,運用過去協助其他人經營、展店的經驗,在台北東區開出了巢屋麵包店,光是一家門市,內外場員工就高達32人。

不怕退燒 「口袋還有好東西」

「我想告訴台灣的年輕人,年薪千萬不是難事,只要你有價值!」站在不到20坪的店裡,蔡瑞通一面忙著指導員工,一面分享著自己開店的起心動念,期望能透過經驗傳承,培育更多烘焙人才。

只是,這波熱潮會否陷入過去因市場供需失衡而來的「蛋塔效應」,消費者失去新鮮感後就不再上門?

「我口袋裡還有很多好東西。」蔡瑞通自信表示,蛋塔確實可能有退燒的一天,但只要能保有先行者優勢,持續推出滿足消費者的好產品,就能在產業立於不敗之地。

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