今年4月份大陸全國餐飲收入3915億元(人民幣,下同),同比增長4.4%,而前四個月全國餐飲收入超過1.7萬億元,同比增長9.3%。

從收入數據來看,全國餐飲業表現出較好的增長態勢,行業也在逐步復甦當中。

然而,從開閉店數據來看,就沒有那麼樂觀了。

企查查數據顯示,今年1月1日-5月16日,全國注吊銷餐飲企業數為72.3萬家。

去年1-5月這一數據為67.7萬家,相當於今年5月剛過半,就比去年多倒下了4.6萬家餐企。

注吊銷大幅增加的同時,新入局的餐飲玩家卻在大幅減少。

企查查數據顯示,截至今年5月16日,全國新增餐企數量為97萬家。

去年1-5月的新增餐企數量為139.7萬家,差額足足有42.7萬家。

總量數據體現了餐飲業的復甦,但結構數據卻表明行業的殘酷競爭。說到底,是市場出現了明顯的「二八分化」。

好的更好,差的更差。一邊是頭部餐飲開啟IPO、熱門飯店大排長龍,一邊是無人問津、被迫倒閉的數十萬家餐企。

每年的3月份本就是餐飲淡季,有些餐飲老闆覺得熬一熬就過去了,可是另一些人對接下來大半年的生意都不抱期待,「今年沒有淡季,因為全年都會是淡季」。

為什麼今年餐飲業的生意比之前更難做了?這背後的關鍵原因是消費習慣發生了改變,市場競爭也愈發激烈。

從消費端來看,隨著社會財富效應減弱,不少企業裁員、降薪,人們的消費慾望受到了一定的抑制,通過儲蓄抵抗未知風險的意願增強。

以前,人們傾向於追求消費的附加值,例如高大上的就餐環境、隨叫隨到的餐飲服務等等。

如今,消費者更加關注餐飲消費的本質,即產品和價格,更希望吃的有性價比、物美價廉。

餐飲業迎來「極致性價比」衝擊的當下,商家紛紛用「瘦身」和「低價高質」來尋找新出路。

連鎖小火鍋呷哺呷哺最近宣佈套餐價格全面下調,單人套餐價格最高下調8元,整體價格降低幅度在10%上下。必勝客在廣州開了一間新門店Pizza Hut Wow,價格逼近薩莉亞,單品基本在10-20多元之間。

喜茶開啟12週年限時活動,原價15元的「芝芝金鳳茶王」,買一送一折合7.5元一杯。其他新茶飲品牌也在不斷試探茶飲價格底線,推出客單價更低的產品。

除了性價比之外,消費端還存在著節假日的火爆和平時的冷清。

與頭部餐飲品牌打價格戰形成對比的是,下沉餐飲市場在4、5月份的表現異常火爆。

尤其是在二三線城市和縣城,餐飲消費愈發呈現出「節日化」的趨勢。

「清明」和「五一」假期期間,淄博燒烤熱度回溫,天水麻辣燙在全國各地開花。

這些地方特色的崛起,在一定程度上帶動了消費者對縣城餐飲的探索慾望,「反向旅遊」出圈,許多縣城餐飲迎來消費高峰。

然而,假日的消費流量是一時的,平時並沒有那麼多。一些餐飲老闆新增加了產能或者是新開門店,但假期結束後就只有產能過剩了。

例如,清明後和五一後,全國各地諸如濟南、日照、桂林、銅陵、呼和浩特、宿遷等城市的首批天水麻辣燙門店已經開始轉讓,全國各地的天水麻辣燙店,開始批量倒閉。

從去年的竹筒奶茶、淄博燒烤,到今年的天水麻辣燙,「新餐飲人」們直奔金字塔頂尖,計劃著「用一個月時間賺3年的錢」。

這也促使了行業「熱度提前化」,週期更短,進一步導致了開店與關店的波動加劇。

從供給端來看,頭部餐飲品牌加速下沉,大打價格戰,尾部餐飲湧入了大量新創業人群,中部餐飲也只能以低價引流,由此形成了大規模的餐飲內卷。

如今,頭部品牌「跑馬圈地」式的下沉,從大城市開到小城市和縣域。

喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡、庫迪咖啡、麥當勞、海底撈、老鄉雞……從茶飲咖啡到火鍋、正餐,各大品牌都將下沉市場作為重點拓展市場。

不少品牌還通過「0元加盟」、「分期付」、「小店型」等降低開店門檻的策略加速搶佔市場。

有的品牌開啟了價格戰,甚至有人均消費上千元的高端餐廳,也打「骨折」推出198元的單人套餐。

而在尾部餐飲,湧入了不少的創業者。開店的人大多是「失業了」、「找不到工作了」,或者手裡有些資金想要投資,但又實在不知道幹什麼,如此才抱著「民以食為天」的心態,安慰著自己去做餐飲。

無論何時,餐飲都是個充滿想像力的行業。沒有科技、人工智能行業的高精尖背景,也沒有新消費、互聯網行業的風口轉折,所見所聞更多是「草根逆襲」、「白手起家」的勵志故事。

然而,餐飲並不是個隨隨便便就能做起來的行業。

從採購、選材、選菜、上產品、做運營……各個環節涉及頗多,任一變動都將對質量和成本造成影響。自己做,不懂;去加盟,稍有不慎反被割一波韭菜。

結果可想而知。以前虧本還能賺吆喝,現在虧本連吆喝都賺不到。大部分最終的命運就是把僅存的錢折騰光,甚至是負債。

對於新加入的餐飲人,擺地攤是個較為理性的選擇。因為地攤往往在房租、人工成本上比餐飲店低,價格上也能做到更低。

不過,隨著越來越多的人開始擺地攤,不僅會分流當地的消費者,還會加劇行業競爭,導致周邊實體店餐飲商戶的生意下滑。

對於沒什麼優勢的餐飲店來說,爭奪客戶的方式只有不停內卷,或降低價格,或降低成本。

總而言之,內卷和洗牌已成為了餐飲業的常態,對於仍然在堅持的餐飲人來說,需要管理好自己的預期,做好打持久戰的準備。(豆沙包)

(本文來源:「非凡油條」微信公眾號)

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